Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zucchini, Paprika und Zwiebel grob würfeln. Tomaten halbieren.
Alles Gemüse auf einem Blech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.
Gemüse 20–25 Minuten im Ofen rösten, bis es leicht gebräunt ist.
In der Zwischenzeit den Couscous mit der heißen Gemüsebrühe übergießen, abdecken und 5–10 Minuten quellen lassen.
Couscous mit einer Gabel auflockern. Mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Zitronensaft und Petersilie abschmecken.
Das geröstete Gemüse unter den Couscous heben und lauwarm oder kalt servieren.